Les blondes de Jonathan #boeuf
Steak haché, bavette, tournedos, côte et autres rôtis : tous les 15 jours, Jonathan Berson nous expédie 50 kg de bœuf. Agriculteur et éleveur bio en Vendée, il nous parle de son quotidien avec 80 Blondes d’Aquitaine. De passage à Paris pour le salon de l’agriculture, il sera à l’épicerie dimanche 24 février.
© Eve Hilaire - Studio des 2 prairies
“Tout petit déjà, je savais que je serai éleveur ! C’est une vraie vocation, pas vraiment un choix raisonnable”, sourit Jonathan Jonathan Berson. Reprenant l’exploitation de son père en 2010, il élève 80 Blondes d’Aquitaine dans le bocage Vendéen. “J’aurais pu faire un autre métier, travailler moins et gagner plus, c’est sûr ! poursuit-il. Je suis ingénieur, j’ai passé quelques années à faire du conseil dans le secteur agricole… mais c’était sans passion”. Il opère en 2015 une conversion en BIO et travaille aujourd’hui avec l’aide d’un ou deux salariés tout au long de l’année, et de renforts ponctuels lors de périodes les plus intenses. Un tiers de sa production (soit une quinzaine de vaches par an) est vendue à un Super U local qui a développé un rayon Bio. Le reste (quelque 25 vaches et veaux) est vendu en direct à la ferme, expédié à des particuliers, livré à des épiceries et des restaurateurs… essentiellement en Vendée et en Île-de-France.
La vie d’une Blonde
Jonathan n’élève que des mères. “La Blonde d’Aquitaine n’est pas la plus docile des vaches - la charolaise est par exemple beaucoup plus douce, explique-t-il. Mais elle a une bonne aptitude à mettre bas, les vêlages sont faciles.” Les veaux naissent entre août et octobre et tètent leur mère dans l’heure qui suit la naissance. Toutes les femelles sont gardées. Quant aux mâles, ils sont vendus entre 6 et 8 mois à d’autres éleveurs, mis à part cinq ou six veaux abattus par la ferme. “Les vaches rejoignent les prairies début mars, juste après les échographies. Elles y restent jusqu’à la Toussaint. Elles passent donc l’hiver au chaud, avec leur veaux”, poursuit Jonathan. Tous les étés, 60 vaches de la ferme transhument en estive dans le Marais Poitevin. “C’est un pâturage collectif où se retrouvent 500 vaches issues de 15 troupeaux différents et quelques chevaux. Nous nous relayons pour les garder tout au long de cette transhumance.” Dans ce paysage labyrinthique aménagé par l’homme, des prairies humides entourées d’un entrelacs de canaux offrent aux animaux un fourrage de grande qualité, légèrement salé. En échange, les troupeaux entretiennent ce patrimoine écologique.
© Eve Hilaire - Studio des 2 prairies
Préserver le bocage
Sur les 100 hectares de la ferme, 80 sont dédiés aux pâtures ; le reste est utilisé pour l’alimentation des vaches (maïs et céréales) et pour la culture de pomme de terre, quinoa et poireaux. Les champs et les prairies sont délimités par 16 km de haies bocagères. Ces dernières tendent à disparaître dans la région, car le cloisonnement en petites parcelles n’est pas compatible avec les grandes cultures céréalières. “Les haies jouent pourtant un rôle très important : elles sont valorisées pour le bois de chauffe, ce sont des coupe-vent et des abris pour les animaux, des nichoirs à biodiversité, elles limitent l’érosion des sols et le ruissèlement, elles participent aussi à la préservation de la qualité de l’eau, rappelle l’éleveur. Elles stockent également le carbone. Nous n’avons pas encore les chiffres précis, mais ce captage compenserait largement les rejets de méthane produits par nos animaux.” De l’entretien des prairies au maintien de la diversité des paysages en passant par une autonomie alimentaire, l’élevage extensif représente pour Jonathan un maillon essentiel de l’agriculture durable. “Si elle est issue d’une production respectueuse de l’animal, de l’homme, de l’environnement et qu’elle est consommée en quantités raisonnables, la viande bœuf n’a rien d’une aberration écologique.”
La meilleure fin possible
Un lundi sur deux Jonathan amène l’une de ses vaches à l’abattoir qui se situe à moins de 25 km de la ferme. “Ça n’est jamais un plaisir et je les accompagne aussi loin que je peux, confie-t-il. J’ai énormément de respect et d’affection pour mes vaches et je fais tout pour qu’elles aient la meilleure vie possible, mais je sais que je les élève pour leur viande.” Le lendemain, le boucher vient récupérer la carcasse. Après une dizaine de jours de maturation - pour que le muscle dur se transforme en viande tendre, elle est découpée et préparée. Jonathan peut alors récupérer les quelque 350 kg de viande (la vache en pesait 900) à répartir entre ses différentes commandes. Les Bondes d’Aquitaine ont un grain de viande très fin, très tendre. Jonathan, qui avoue avoir un faible pour les morceaux les plus goûteux, comme l’onglet, la hampe ou la côte, explique qu’en général “la Blonde n’a pas la viande la plus colorée. Mais notre viande l’est particulièrement car nos vaches sont élevées lentement et qu’elles mangent beaucoup luzerne et de betterave, riches en pigments.”