#Courges en folie !
Longue de Nice, patidou, délicata, bleu de Hongrie… les courges, en pagaille, envahissent l’épicerie. Face à cette diversité, comment choisir ? On vous guide, avec un peu de botanique et des bonnes recettes !
De toutes formes, tailles, couleurs et saveurs, les courges sont originaires des régions tropicales d’Amérique. Parmi les premières plantes domestiquées par l’homme, elles sont cultivées depuis des millénaires dans différentes régions du monde, pour leurs graines oléagineuses tout d’abord, puis pour leur chair. Les meilleures variétés de courges comestibles arrivent en Europe au XVIe siècle avec les Conquistadores espagnols. Jean-Baptiste de La Quintinie, maraîcher de Louis XIV, fait planter plusieurs dizaines de variétés de courges dans le potager de Versailles. Au XIXe siècle, des courges géantes pouvant atteindre les 200kg, symboles du savoir-faire des maraîchers, sont exhibées autour des Halles de Paris avant d’être vendues aux enchères. Généreuses, nourrissantes, riches en vitamines, les courges d’hiver ont l’avantage de bien se conserver, sans perdre leurs qualités nutritionnelles après récolte.
Notre collection automne-hiver est principalement confectionnée dans le Finistère - ferme Ty-coz pour les potimarrons et butternuts, et dans l’ouest francilien - Fabrice Robert (Yvelines) et Laurent bérurier (Val d’Oise) pour la plupart des variétés anciennes.
Les courges font partie de la grande famille de Cucurbitacées, comme les pastèques, melons et concombres. Elles se rangent dans le genre Cucurbita, qui compte 18 espèces. Parmi elles, trois sont principalement consommées : Cucurbita pepo, Cucurbita maxima et Cucurbita moschata ; on peut éventuellement chercher à les reconnaître en observant la forme de leur tige (pédoncule) et la manière dont elle s’insère sur le fruit :)
Toutes valent le coup d’être goutées. Plus ou moins farineuses, fermes, sucrées, fruitées, filandreuses : elles se prêtent à toutes sortes de préparations, salées comme sucrées. Mais la courge au four dans son plus simple apparat (avec un filet d’huile d’olive et une pincée de thym), reste une recette délicieusement simple et inratable.
Les Cucurbita pepo
Aussi appelées courges potagères, elles rassemblent les courgettes (qui sont en fait des courges cueillies avant maturité), la courge spaghetti, la délicata, le patidou, le patisson…
La délicata
a une chair jaune, douce et légèrement farineuse ; sa saveur rappelle celle de la noisette et la châtaigne. Elle est délicieuse au four : rôtie au miel ou farcie et gratinée
Le patidou
a une chair fine et noisettée, proche de celle de la délicata. Il se mange en velouté, farci, ou même cru en salade.
Jack-be-Little
ou pomarine, est une mini-courge à la chair douce et ferme, un peu farineuse. Idéale à farcir en portion individuelle ou façon oeuf cocotte. Sa peau fine est comestible.
La spaghetti
est ovale, blanche à jaune ambrée. Plus intéressante pour sa texture que pour son goût, sa chair (après cuisson) se défait en filaments rappelant les spaghettis. A préparer en gratin végétal ou alla carbonara !
Les Cucurbita maxima
Ou courges géantes, comprennent les potirons, potimarrons, et autres giromons.
Le bleu de Hongrie
a une chair d'excellente qualité, jaune orangé, très dense, douce et sucrée. Il est excellent en gratin (de pâtes !), purée, potage… et même en raviolis.
La galeuse d’Eysine
cache sous ses excroissances liégeuses une chair jaune-orangé, fine, ferme, tendre et très sucrée. Vous pouvez la goûter en velouté ou confite avec des épices.
Le potiron Tristar
est bleu-gris, souvent de forme (bizarrement) triangulaire. Sa chair est jaune-orangée, épaisse et douce. Voilà une recette pour le préparer en quiche.
La Buttercup
de couleur vert foncé, en forme de tambour (aplatie sur le dessus), elle a une chair assez dense et farineuse. Légèrement sucrée (mais pas trop), elle est super en purée ou rôtie au four.
Le potimarron
en forme de grosse figue, a une écorce fine orange, rouge vif, rose ou verte, qui n’a pas besoin d’être pelée. Sa chair, légèrement sucrée et farineuse, a un goût prononcé de châtaigne. On peut en faire un crumble salé ou une glace automnale.
Le giraumon
d’aspect bariolé et boursouflé, il est aussi appelé turban d’Aladin. Sa chair sucrée est onctueuse et un peu farineuse une fois cuite. Aux Antilles, il est consommé cru, en salade ou en chatini (chutney épicé). Version sucrée : en tatin !
Enfin les Cucurbita moschata
Ou courges musquées, regroupent les butternuts, les muscades, les longues et les sucrines.
La butternut
a une chair jaune à jaune orangé, fine, beurrée et fondante comme de l'avocat. A la vapeur, en potage, purée, ou risotto !
La longue de nice
et la tromboncino ont une chair ferme, orange clair, sucrée, au goût musqué, de très bonne qualité (proche de la muscade et de la sucrine). Elles se dégustent râpées, dans des blinis, en chutney, ou en chips.
La sucrine du Berry
en forme de poire, de couleur verte virant au beige. Sa chair est orange vif, fine, dense et non farineuse. Sucrée et très parfumée, elle aussi délicieuse salée (en parmentier, en gratin…) qu’en dessert, comme dans ce cake !
La muscade
a une chair orange vif, épaisse, ferme, légèrement sucrée, musquée, et parfumée. On peut la préparer en lasagnes, la servir en potage, la déguster crue, ou dans des muffins au chocolat.