À la coupe ! #LeBrieNoir

La croûte ocre et rugueuse, la pâte dorée et friable, le brie noir est un fromage rare ! En dehors de la Seine-et-Marne, dont il est une spécialité locale, il n'est guère courant sur les étals. Celui de chez nous est fabriqué à la Ferme Sainte-Colombe (77), où Camille et Nicolas le veillent tout au long de son affinage. Si 4 semaines en cave suffisent au brie de Meaux ou au coulommiers, plus de six mois sont nécessaires pour obtenir leur cousin « noir ». Au court de sa maturation, le fromage s’assèche, s’affermit, brunit. Le voilà, pas plus épais qu’une tablette de chocolat, concentré et puissant. Contrairement à ce que laisse penser son allure, il ne pique pas les papilles. Mais « long en bouche », son goût persiste plus qu'un instant !

Selon le site Socheese, le brie noir aurait été inventé pour valoriser les excédants de production ou les bries crémeux disgracieux. Placé au rang des « déclassés », il est vendu moins cher sur les marchés. Ne craignant pas la chaleur et pratique à transporter, il trouve sa place dans les casse-croûte des ouvriers agricoles et des vendangeurs champenois. Aujourd’hui, le brie noir n’est plus un fromage de seconde-main ; variété de brie à part entière, il est apprécié pour son caractère !

Comment le consommer ?

A l'apéro, avec un vin rouge, léger et fruité ? Découpé en fines lanières - avec sa croûte !, seul ou sur un plateau de fromages (on prendra alors garde de ne pas commencer avec lui... au risque d'endormir son palais !).

Comme un parmesan ! Dans un risotto, sur un carpaccio ou sur une belle salade...

Adouci... : laissez-le quelques jours, en petits morceaux, tremper dans un bocal remplis d'huile d'olive.

Comme les puristes briards, trempé dans le café, au petit-déjeuner !